Dễ làm, dễ tìm, tiện lợi và bình dân. Ngày nay, người Sài Gòn chỉ cần bước chân ra đường, tạt vào một hàng quán giản dị bất kỳ, là có thể được nếm được cực phẩm ẩm thực khiến cả thế giới phát cuồng – bánh mì. Người Sài Gòn và bánh mì đều cởi mở và yêu quý lẫn nhau, đã sống cùng nhau hơn trăm năm và chắc chắn sẽ cùng chung sống dài lâu hơn thế nữa.
“Bánh mì Sài Gòn, đặc biệt thơm bơ, hai ngàn một ổ!”
Có tuổi thơ ai thấp thoáng một tiếng rao như vậy. Tiếng rao từ Sài Gòn, hướng Bắc về Nam, len lỏi vào từng ngõ xóm đường làng. Tiếng rao xao xuyến cõi lòng, khuấy động hồi ức, kéo về hương vị khó quên.
Chú hàng rong mở tấm vải trùm sau xe, giở ra một bầu không diệu kỳ ấm áp, và sực nức mùi bơ. Đó là những ấn tượng đầu tiên của tôi về bánh mì, về Sài Gòn – vùng đất của những con người trưởng thành xa xứ, đang ngày đêm trụ lại tìm cách mưu sinh.
Những ấn tượng và khao khát thuở bé dần hình thành nên một chấp niệm và tình yêu của tôi với món ăn này, cho đến tận khi đã trở thành một người trưởng thành xa xứ, mưu sinh và no bụng mỗi sáng bằng những ổ bánh mì ở Sài Gòn.
Bánh mì có thể đã xuất hiện từ trước lúc nông nghiệp ra đời, khi những người săn bắt hái lượm thời Đồ Đá biết nghiền bột và từng hô mưa gọi gió trong cuộc cách mạng xay bột, nướng bánh ở châu Âu.
Nhưng phải đến thế kỷ 19, bánh mì mới theo chân người Pháp trên những chiến thuyền viễn chinh đến với mảnh đất nhiệt đới gió mùa Việt Nam. Cùng với những đồn điền cao su, cầu đường khung sắt, người Pháp còn cho xây những những lò bánh mì gạch đầu tiên tại Việt Nam để phục vụ nhu cầu ẩm thực của mình.
Những ghi chép đầu tiên về bánh mì là của nhà thơ Nguyễn Đình Chiểu, những ghi chép buồn:
Sống làm chi ở lính mã tà: ban rượu chát, phát bánh mì, nghe càng thêm hổ.
Tuyên ngôn của Đồ Chiểu đã phát động phong trào đối kháng cả tinh thần lẫn vật chất với những tân thời phương Tây. Nhiều người đã theo ông tẩy chay rượu chát, xà bông, bánh mì,… Mãi đến tận năm 1939, khi Sài Gòn, Hà Nội, Huế đều đã trở thành những đô thị sáng rực ngọn xanh ngọn đỏ, chí sĩ Phan Bội Châu vẫn còn đau lòng xót dạ khi nhắc đến chiếc bánh mì:
"Mì kia gốc phải nước mình không?
Nghe tiếng rao mì thốt động lòng
Chiếc bánh não nùng mùi đất lạ
Bát cơm đau đớn máu cha ông.”
Cập bến trong một cuộc hội nhập thăng trầm, nhưng khi được chế biến và thưởng thức bởi người Việt, trên đất Việt, thì bánh mì đã bị “đồng hóa” thành của Việt rồi.
Kết cấu đóng kín cho phép giữ lại hơi nước của những chiếc lò Đông Dương đã tạo nên những ổ bánh mì Việt mang bản sắc riêng so với tiền thân baguette đến từ nước Pháp. Sau khi nướng, độ ẩm trong bột bốc hơi. Dưới lớp vỏ vàng óng, giòn rụm, các hạt tinh bột nở ra. Lớp vỏ hóa cứng tạo thành một tòa thành khép kín, bọc lấy phần thịt mềm mại như bông, khóa chặt vị ngọt nhẩn nhơ của tinh bột và hương thơm thuần túy của ngũ cốc.
Tuy vậy, phải đến khi cửa hàng Hòa Mã của ông Hòa, bà Tịnh xuất hiện năm 1958 thì chiếc bánh mì kẹp Việt Nam mới nên hình hài. Bà Tịnh từng có thời gian làm cho hãng thịt nguội chuyên cung cấp sản phẩm cho các nhà hàng Pháp ở Hà Nội, nên khi vào Sài Gòn hai vợ chồng đã quyết định mở tiệm bán bánh mì thịt nguội kiểu Tây.
Nhưng Sài Gòn bấy giờ đã là nhuốm đẫm phù hoa với nhịp sống sôi động bận rộn, hiếm ai ăn sáng thảnh thơi với những dao, nĩa Tây phương. Do đó, chiếc bánh mì kẹp thịt, chả lụa, pate đã được ra đời để bán mang đi, phục vụ những người bản xứ bận rộn.
Với sáng tạo đột phá trên, món ăn đậm kiểu Pháp bỗng chốc cơ động và dễ chiều, có thể phục vụ đêm ngày, đủ bữa, cho mọi lứa tuổi, lớp người. Dân công sở tất tả giờ cao điểm, những người lao động bụng rỗng dạ reo, những cô cậu học trò thẫn thờ chưa tỉnh ngủ sau xe bố mẹ… Không cần chi tiền quảng cáo, chẳng mấy chốc bánh mì trở thành món ăn nhanh điểm mặt khắp mọi nẻo đường thành phố với nhiều ưu thế về sự tiện lợi và giá thành.
Nhưng vị thế của bánh mì kẹp thịt trong lòng người dân xứ sở không chỉ ở tính tiện dụng như mục đích ra đời vốn dĩ của nó. Vì có gì nhấn được một dấu đậm sâu vào tâm khảm người ăn ngoại trừ hương vị. Ngay từ miếng cắn đầu tiên, lớp vỏ giòn tan vỡ vụn trong khoang miệng.
Để rồi khi âm thanh rộn rạo ấy vừa vơi đi, ta đã cảm nhận được ngay lớp ruột mềm bông đang dẻo quánh vì thấm đẫm những bơ, nước thịt, nước sốt, pate. Như một người bạn nhảy hòa hợp và thú vị, rau thơm, dưa leo, đồ chua và ớt lát sẽ điểm thêm vị thanh chua, cay nhẹ, cùng bùng nổ với vị béo ngậy và đậm đà của nhân thịt trong vũ điệu của vị giác.
Mặn, ngọt, chua, cay, giòn, dai, mềm – Tất thảy những hương vị tuyệt diệu của trần thế được gói gọn và quyện hòa hoàn hảo trong ổ bánh mì bé nhỏ. Người ăn cứ say sưa mà cắn từng miếng. Cắn đến miếng cuối cùng vẫn còn đắm đuối trong cuộc hòa hợp hương vị ấy.
Sinh ra ở một thành phố hội nhập, bánh mì với nhiều ưu điểm xuất chúng được người Sài Thành dễ dàng đón nhận. Từ Sài Gòn, bánh mì len lỏi khắp mọi mạch đường nẻo xóm đất nước như một món quốc dân tự lúc nào.
Bánh mì có thể tìm được thấy ở bất kì thành phố, con đường nào trên dải đất chữ S này, từ khu phố lao động bình thường đến những trung tâm thương mại sầm uất, từ những vỉa hè, lề phố cho đến khách sạn sang trọng.
Cũng bởi được sinh ra tại một thành phố hội nhập, bánh mì cũng thấm nhuần tinh thần hòa hợp và dễ thích nghi như những trú dân của xứ sở. Trong chuyến phiêu du vạn dặm khắp mọi mạch đường nước Việt, nó thiên biến vạn hóa để phù hợp với khẩu vị truyền thống địa phương.
Để rồi những người xa xứ lại đem hương vị tinh túy của quê nhà cất vào ổ bánh mì mà hội tụ về Sài Gòn. Dạo quanh các ngõ ngách Sài Gòn, không khó để phát hiện một xe bánh mì. Mà nếu người yêu ẩm thực lưu tâm thì sẽ phát hiện muôn hình vạn trạng phiên bản, ẩn chứa hương vị đặc trưng đến từ cố hương người bán.
Bánh mì phong cách Hà Nội là kiểu truyền thống như ngày đầu xuất hiện. Nguyên liệu gồm tí bơ thơm, pate gan, chà bông, jambon, xá xíu, vài lát giò, chả thái mỏng.
Rau ăn kèm thường có rau mùi, dưa chuột, kèm vài lát ớt xắt như khi ăn phở, cay xé lưỡi. Thấm đẫm phong cách gia vị đơn giản mà hương vị hoàn hảo của người Hà Nội, sẽ khó mà tìm thấy một chiếc bánh ú nu với quá nhiều nguyên liệu trong phiên bản này.
Mọi thứ trong nhân không thừa, không thiếu. Trong khi chà bông mằn mặn thấm tương ớt và pate tạo độ mềm ẩm bên trong thì lớp vỏ đủ cứng để bao bọc hoàn hảo phần nhân. Đến tay người thưởng thức trong thời tiết nóng ẩm đặc trưng, ổ bánh mì vẫn ngon đắm say bởi độ giòn của vỏ bánh kết hợp với vị ngọt mềm của thịt và các thức gia vị.
Phiên bản Hải Phòng lại mê hoặc lòng người với những ổ bánh mì que. Chiếc bánh mì gói gọn trong kích cỡ hai ngón tay vẫn đủ sức đánh gục người ăn khó tính bởi lớp pate béo bùi hào phóng hòa với chí chương – một loại tương ớt đặc sản của Hải Phòng.
Chiếc bánh bé con luôn được hơ nóng để bảo toàn cái giòn của lớp vỏ, cái mềm, cay bắt miệng vô cùng của nhân. “Nhỏ mà có võ”, khiến người ăn bánh mì que, có khi ăn đến cả chục cái mới có thể tạm thời đánh lui được cơn thèm.
Bánh mì kiểu Hội An là loại hương vị biến tấu riêng biệt đẫm hương đồng cỏ nội. Chiếc bánh chỉ lớn nửa tay người, mang lớp vỏ giòn với ruột đặc và thơm, có thể kết hợp với đa dạng nhân như jambon, giò, chả, thịt xá xíu, thịt nướng, thịt gà, trứng, phô mai…
Hương vị đặc trưng của bánh mì Hội An nằm ở hương thơm nồng nàn của rau húng, cùng với phần xốt và thịt thấm đẫm hương thảo mộc được chế biến theo phương pháp bí truyền. Một nhát cắn là đã có thể thâu vào cả thảy hương vị nhiệt đới ẩn mình trong ổ bánh. Vị thơm thanh mát của thảo mộc và béo bùi của nhân thịt quyện hòa tinh tế trong ổ bánh chính là chìa khóa then chốt khiến thực khách trong và ngoài nước đem lòng tương tư.
Và còn hằng hà sa số những loại nhân từ mọi vùng miền đổ về hội tụ trong những xe bánh mì rải rác khắp đường phố Sài Gòn như thế. Bánh mì ốp la, bánh mì xíu mại, bánh mì heo quay, bánh mì bì, bánh mì chả cá, bánh mì phá lấu, bánh mì thịt nướng… Gu ẩm thực nào cũng dễ dàng tìm được một ổ bánh mì ngon để thỏa mãn vị giác ở Sài Gòn.
Những hương vị khác biệt như người lạ đổ về từ khắp nơi, nhưng rồi vẫn quyện hòa trong lòng thành phố mà làm nên hương vị đặc trưng của bánh mì Sài Gòn. Đó là hương vị cởi mở trong đa dạng loại nhân, hương vị nhiệt tình như lớp vỏ xốp giòn, hương vị hào phóng khi kẹp cả hương vị đất nước vào lòng.
Ở Sài Gòn, đứng sau những xe bánh mì ngang dọc là hàng ngàn đầu bếp vô danh nhưng có thể làm ra một ổ bánh ngon nức nở. Trình độ thượng thừa đó có thể nằm trong công thức bí truyền nhiều đời, cũng có thể nhờ sự luyện tập từ năm này qua tháng nọ của người cả đời mưu sinh bằng bánh mì.
Những người bán tài tình đó chỉ cần một tủ kiếng bày nguyên vật liệu, một cái lò than giữ bánh mì lúc nào cũng giòn, một cái lò cù lao để hầm xíu mại, cái bếp chiên chả cá… là đã sẵn sàng cho một ổ bánh mì Sài Gòn tuyệt hảo. Một buổi sáng tất bật ra đường, rất nhanh chóng và dễ dàng kiếm được một ổ bánh mì nóng giòn, kèm theo ly cà phê thơm lừng. Một bữa sáng không hề đắt đỏ, nhưng đủ hoàn hảo để khiến bạn bè năm châu phải đỏ mắt thèm thuồng.
Từ bên kia lục địa đến với Sài Gòn, những chiếc bánh mì được người dân nơi đây gói bằng hết tinh túy ẩm thực xứ sở mà trả lại bạn bè tứ phương. Cùng những biến chuyển của thời đại, bánh mì cất giấu hương vị độc đáo trong mình đã theo chân những người con Việt hải ngoại đi ra thế giới.
Nó mang tâm hồn Việt phiêu lưu vòng quanh thế giới, trở thành một trong những biểu tượng của ẩm thực đường phố Việt Nam. Để rồi cùng điểm lại những thành tích của bánh mì, ta sẽ thấy cả một chặng đường chinh phục ngoạn mục.
Người Pháp đến Việt Nam với tàu to, súng lớn và bánh mì. Qua hai thế kỷ, cùng với những mộng tưởng bất thành, tàu to và súng lớn đã biệt tích, nhưng bánh mì vẫn ở lại như một biểu tượng của ẩm thực Việt. Món ngon quê nhà cũng như tiếng mẹ đẻ, đều có ý nghĩa với người con xa xứ.
Ôm trong mình triết lý ẩm thực đó, bánh mì đã đến và sống được nơi ngã ba văn hóa Sài Gòn bằng khoảng thời gian của nhiều đời người. Từ Sài Gòn tung hoành ngang dọc đất nước, tỏa ra năm châu, nhưng dẫu lên ngôi thế nào thì bánh mì vẫn giữ nguyên tinh thần ra đời thuở đầu, hào phóng ôm ấp cả biển trời quê hương vào lòng.
