Người ta nói Sài Gòn không có đặc sản vì Sài Gòn là nơi hội tụ của ẩm thực các địa phương khác. Tôi không cho là phải, ít ra cơm tấm cũng là thứ rất Sài Gòn, giống như bún chả Hà Nội và bún bò Huế vậy.
Trong các làng quê Nam Bộ, gạo tấm thường được coi là “gạo hạng hai” vì chúng là phần gạo bể trong quá trình xay xát, không nguyên hạt như gạo thường. Thời kỳ đầu, cơm tấm chủ yếu là món ăn của người lao động nghèo khi người ta tận dụng loại gạo bể này làm thực phẩm. Món cơm tấm như ta thấy ngày nay xuất hiện vào thế kỷ 20. Nhà văn Sơn Nam ghi lại rằng:
"Món ăn tự chọn đặt cơm trưa văn phòng phổ biến nhất là cơm dĩa, dùng muỗng nĩa, ăn với thịt sườn heo nướng, hoặc vài con tép, trứng chiên, thịt heo quay, trứng vịt kho. Cơm lúc ban đầu là sáng kiến của người Hải Nam, làm đầu bếp cho người Âu, áp dụng cho giới bình dân. Chợ Bến Thành từ xưa nổi danh nơi bán cơm ngon, sạch và rẻ nhất, hoặc ăn bì bún, nem nướng, bánh xèo thay cơm".
Còn nói kỹ hơn, như lời chia sẻ của một người địa phương, cơm tấm ra đời chính xác là từ vùng cảng Khánh Hội, Tôn Đản, quận Tư, Sài Gòn, vào năm 1939:
“Mấy bữa nay, quán cơm của Má Hai đông nghẹt thợ thuyền và phu khuân vác. Một mình Má bán không kịp thở phải nhờ mấy chị em con Tư Đào trong xóm Matelot (Tôn Đản) ra phụ mới đặng. Hỏi thăm Má mới biết thì ra Tây nó đang mướn thêm phu thợ để mở rộng xây thêm cầu cảng quy mô lớn như cảng Mạc Xây (Marseille), đưa Cảng Saigon lên top 10 Cảng quốc tế thuộc Pháp tấp nập thương thuyền của thế giới!
Thường ngày, Má Hai nấu 4 xửng cơm bán tới 1 giờ trưa là hết sạch. Má Hai mừng lắm nhưng tối về nhà, nằm trằn trọc, Má vẫn ưu tư vì dĩa cơm hột vịt kho tàu bán có 5 cắc lời không nhiêu, vậy mà có đứa còn chê mắc hoặc xin Má cho ăn thiếu.
Hồi thời đó tấm cám ở Sài Gòn, Lục tỉnh là thực phẩm dành cho gia súc như Heo gà vịt ăn vỗ béo nên giá rẻ như cho. Năm 1939, một tạ tấm thơm ở Tân An bán ra chỉ có 2 đồng 5 cắc Đông Dương.
Một tuần lễ sau Má Hai thấy vui trong lòng, dường như Má đã tìm ra giải pháp!
Nghĩ là làm, Má Hai ra Chợ Cũ mua tấm loại ngon đem về ngâm như ngâm nếp, rồi bỏ vô xửng có lá dứa, hấp thành cơm để bán rẻ cho mấy đứa phu nghèo. Dĩa cơm tấm của Má Hai lúc đầu chỉ có mỡ hành, tóp mỡ, nước mắm tỏi ớt pha với đường cho kẹo, bán 2 cắc 1 dĩa nên thỏa mãn túi tiền của đám phu này. Bất ngờ xảy ra, 3 tháng sau ai cũng đòi ăn cơm tấm.
Má Hai thấy bán được bèn qua A ba toa (Abattoir) Chánh Hưng mua da heo giá rẻ về luộc, đem thái chỉ, trộn với thính làm bì để khuyến mãi. Lấy hột vịt trộn thịt bằm, nấm mèo và bún tàu đem nướng như nướng bánh bông lan làm chả. Cơm tấm bì chả ra đời, được anh em thợ thuyền, phu xe, phu khuân vác ủng hộ và ca tụng “ngon hết biết”. Dân Bến Cảng gọi là “Quán cơm tấm Má Hai”.
Tiếng lành đồn xa, mấy ông sếp Tây mua về ăn thử. Họ tấm tắc khen lấy khen để. Ăn xong họ còn dặn Má Hai hôm sau nướng cho họ thêm cốt lết ăn kèm, dĩ nhiên là phải có dao muỗng nĩa thì mấy sếp Corporal (Cọp rằn) mới ăn được. Sau này giang hồ hay gọi là “sà bì chưởng”. Cơm tấm sườn bì chả ăn theo “kiểu Pháp” có nĩa muỗng xuất phát từ đây.
Ra đời năm 1940, nhưng mãi tới năm 1950, cơm tấm mới xuất hiện ở quận Nhì và là món ăn điểm tâm phổ biến của cư dân hẻm ở Sài Gòn xưa. Nhờ có Má Hai Bến Cảng Quận Tư , cơm tấm sườn bì chả” ngày nay nổi tiếng khắp năm châu và là một trong những món ăn ngon được nhiều người yêu thích và chọn làm bữa điểm tâm”
Tôi là người có “thâm niên” ăn cơm tấm từ nhỏ. Cứ 6 giờ sáng là đạp xe lóc cóc ra quán cơm tấm gần nhà. Quen mặt đến mức cô chủ tiệm vừa thấy bóng tôi từ xa là đã chuẩn bị sẵn một dĩa với đầy đủ các món tôi thích.
Cơm tấm Sài Gòn là biểu tượng ẩm thực của thành phố. Đi qua những con đường tấp nập, không khó để tìm thấy các quán cơm tấm với bếp nướng thơm lừng, khói bay nghi ngút.
Trước khi nấu vài tiếng, gạo tấm sẽ được ngâm nước vài tiếng để mềm ra. Theo kiểu truyền thống, cơm tấm sẽ ngon nhất khi dùng nồi đất hoặc nồi gang nấu trên củi lửa. Tuy nhiên, thời hiện đại, nấu kiểu này mất công quá vì rất tốn thời gian. Thay vào đó, người bán sẽ chọn phương pháp hấp cách thủy. Đặc trưng của cơm tấm Sài Gòn là gạo tấm tơi xốp, khi ăn sẽ thấy cảm giác bùi bùi. Tuy nhiên, thứ nâng tầm và khuếch đại hương vị của nó chính là mỡ hành. Nhiều thực khách dễ tính cũng cảm thấy món ăn khô khan, kém ngon hơn hẳn nếu người bán quên cho mỡ hành lên cơm.
“Hoa hậu” của cơm tấm Sài Gòn chính là miếng sườn nướng cốt lết to dày. Sườn nướng của cơm tấm Sài Gòn là sự kết hợp giữa thịt nạc và mỡ, được tẩm ướp bằng nước mắm ngon, dầu ăn, mật ong, có chỗ thì thay bằng sữa ông Thọ. Làm vậy miếng sườn mới không bị khô. Sườn được nướng cháy cạnh để tạo mùi thơm đặc trưng. Gà nướng cũng là một lựa chọn khác bên cạnh sườn.
Bên cạnh thịt nướng, cơm tấm Sài Gòn còn được kết hợp với nhiều loại đồ ăn kèm khác nhau như bì (làm từ da heo thái sợi trộn thính) và chả trứng (làm từ hỗn hợp trứng, thịt, mộc nhĩ, nấm hương). Nhiều chỗ còn bán thêm tàu hũ ky, cá kho tộ, hoặc lòng gà trứng non. Cá nhân tác giả thì bắt buộc phải có thêm trứng ốp la thì dĩa cơm trọn vẹn. Bên cạnh đó, đồ chua, bao gồm rau muống, và dưa leo được cắt sẵn để ai muốn ăn thì chủ quán sẽ thêm vào. Thật sự đây là ý tưởng rất hay vì nhìn chung món cơm tấm rất nhiều thịt, giàu đạm, nên đồ chua sẽ giúp món ăn đỡ ngán hơn hẳn.
Cuối cùng, không thể thiếu một thứ “then chốt” làm nên hương vị cơm tấm: nước mắm. Nước mắm nguyên chất, pha đường, chanh, tỏi và ớt, tạo nên hương vị chua cay, ngọt ngọt rất kích thích vị giác. Nếu như dĩa cơm là xác, thì chén nước mắm là hồn. Nước mắm mà dở là dĩa cơm hết cứu.
Đến Sài Gòn mà chưa ăn cơm tấm thì coi như chưa đến Sài Gòn. Một miếng sườn được ướp thơm phức, thêm ít bì, thanh chả trứng, miếng ốp la, rồi rưới mỡ hành lên cơm. Quả thật là Nam phương bất bại.
Năm 2020, tôi có dịp lái xe máy đi thăm thú miền Tây. Sau một đêm ngủ tại Cần Thơ, tôi đi dọc theo sông Hậu để tới Châu Đốc. Tuy nhiên, tôi nảy ra một ý tưởng: dừng lại ăn trưa ở Long Xuyên, thành phố ở tỉnh An Giang. Đúng thế, tôi muốn thưởng thức món cơm tấm lừng danh này tại chính nơi làm nên tên tuổi của nó. Thế là tôi quẹo vào chợ Long Xuyên và kiếm một quán nổi tiếng.
Vậy cơm tấm Long Xuyên khác gì cơm tấm Sài Gòn?
Điểm khác biệt đầu tiên chính là hạt gạo. Gạo cơm tấm Sài Gòn dùng hạt to, trong khi đó cơm tấm Long Xuyên lại là hạt nhuyễn. Khi nấu lên, cơm của Long Xuyên mềm và hơi dính, trái với cơm tơi của Sài Gòn. Cho nên lúc ăn, bạn sẽ có cảm giác hạt cơm như tan ra trong miệng. Thay vì để nguyên một miếng sườn to như Sài Gòn, cơm tấm Long Xuyên dùng thịt khìa thái sợi. Đồ ăn kèm thường có bì, trứng kho được bổ múi cau, chả trứng cắt mỏng, và một ít dưa chua thái nhỏ để giảm bớt vị béo của thịt. Đôi khi có cả tép rang hoặc cá lóc tuỳ theo ý thực khách.
Nước mắm ở đây khi so với Sài Gòn sẽ có độ sền sệt và thiên về vị mặn nhiều hơn. Cái mặn ấy không phải mặn một cách lạc quẻ, khó chịu mà chỉ khi ăn cả cơm, đồ ăn được chan nước mắm thì thực khách mới cảm nhận được đó là sự hòa quyện đậm đà.
Cơm tấm vốn dành bán cho thợ thuyền những năm 20 của thế kỷ trước. Vì bán cho người lao động thu nhập thấp nên chỉ có chả và bì vụn ăn cùng mỡ hành. Ngày nay, cơm tấm không còn là món ăn của người nghèo mà đã trở thành một biểu tượng của ẩm thực Việt Nam. Nhiều quán cơm tấm nổi tiếng ở Sài Gòn như Ba Ghiền (được Michelin), Kiều Giang, hay ở Bà Hồng đã đưa món ăn này trở nên lừng lẫy. Dễ hiểu tại sao năm 2012 cơm tấm được CNN nhận xét là món ăn hè phố hấp dẫn. Cũng cùng năm, tổ chức Kỷ lục châu Á xác nhận cơm tấm Sài Gòn là “thức ăn mang giá trị ẩm thực của khu vực”.
Nếu cơm tấm Sài Gòn là một bản hòa tấu đầy màu sắc thì cơm tấm Long Xuyên lại giống như một bản nhạc cổ điển, mộc mạc nhưng đầy quyến rũ. Cơm tấm không chỉ là món ăn, mà còn là biểu tượng của sự hòa quyện giữa truyền thống và hiện đại. Gần đây, tôi rất thích thú khi biết một loại topping mới là chả trứng muối đã ra đời. Cơm tấm quả thật luôn thích nghi và tiến hóa. Điểm rất thú vị ở đây là khi thưởng thức cơm tấm, dù là Sài Gòn hay Long Xuyên, thực khách phải dùng muỗng nĩa chứ không dùng đũa như các món Việt khác. Một phong cách rất “Tây”, cho thấy sự giao lưu văn hóa độc đáo ẩn chứa trong món ăn này.
Người Việt yêu thích cơm tấm không chỉ vì hương vị quyến rũ mà còn bởi cảm giác thân thuộc, gần gũi của phố thị. Những chiếc bàn gỗ đơn sơ, tiếng khói bốc lên từ bếp nướng, và mùi nước mắm thơm lừng tạo nên một phần ký ức không thể phai nhòa trong lòng mỗi người Việt đã đến, đã sống hoặc đã đi khỏi Sài Gòn, như một tác giả đã nhận xét:
“Ăn cơm tấm mà không ngồi quán xá vỉa hè, không hít làn khói mịt mù cuộn theo mùi thơm thịt nướng, không có ly trà đá mát lạnh uống kèm, không nghe ồn ả âm thanh phố xá, liền thấy chưa tròn, lại thao thiết nhớ hương vị cơm tấm Sài Gòn…“
Tác Giả Phạm Vĩnh Lộc
Thiết Kế Trần Văn Hậu