Sống ở một nước nhiệt đới, có biển bao quanh và sông nước dồi dào, người An Nam có nguồn thức ăn phong phú hơn cả. Ẩm thực của họ phản ánh các phong tục truyền thống, xứng đáng được các nhà văn hóa dân gian và xã hội học quan tâm.
Các món ăn nhiều tới mức không thể xem xét toàn bộ trong khuôn khổ một bài báo, chúng tôi chỉ nêu ra đây những món ăn chính, để cho thấy một trong những khía cạnh lý thú nhất và cũng thú vị nhất của cuộc sống An Nam.
Nông dân An Nam, tính tình dễ dãi, bằng lòng với những thứ đơn giản và thực tiễn. Vào giờ ăn, người nông dân ngồi trên sạp gỗ cùng đồ ăn, chân khoanh lại. Nếu không có tiền, không đủ đồ đạc, người ta ngồi xổm trên chiếu hoặc ngay trên nền đất. Chủ nhà bày một mâm gỗ ở giữa các thực khách, trên có tất cả các món trong bữa ăn.
Như mọi người, không phân biệt giàu hay nghèo, người nhà quê cầm một đôi đũa ở tay phải. Mỗi lần, anh gắp một miếng thức ăn, chấm muối hoặc nước mắm. Sau đó, anh trộn với một chút cơm trong cái bát cầm ở tay trái thành một miếng.
Sau khi nhai, nuốt, anh bắt đầu một miếng khác và lặp lại cho đến khi ăn xong. Nếu khát nước, anh múc mấy muôi canh vào bát. Cách người An Nam ăn uống, cách ứng xử tại bàn ăn, cũng như nghi thức vào các dịp quan trọng, chúng tôi sẽ nghiên cứu chi tiết ở một bài khác.
Thiếu nữ An Nam vo gạo thổi cơm cho mâm cơm gia đình. Ảnh chụp của León Busy
Người nông dân có thực đơn đơn giản nhất, chỉ thay đổi chút ít theo mùa, dưới đây là một vài ví dụ:
Thực đơn mùa hè: cơm từ gạo chất lượng kém hoặc gạo đỏ, rau luộc, tôm rang, cà muối, tương, muối, nước mắm.
Thực đơn mùa đông: cơm, muối vừng, rau xào, cá muối hoặc cá khô, tương, muối, nước mắm.
Trong những ngày nắng nóng, thực đơn luôn có một món canh, gồm bốn kiểu chính như sau:
1. Canh cua: cua giã, nấu với hành và nước mắm;
2. Canh tôm: tôm nấu với rau,nước mắm và hành;
3. Ốc xào: ốc ao nấu với đậu phụ, mỡ, nước mắm, nghệ, giấm, hành và rau húng;
4. Canh rau: rau nấu với chút nước mắm.
Loạt tranh ký về cuộc sống ẩm thực của người Nam Bộ đầu thế kỷ 20, trong cuốn Chuyên khảo về Đông Dương – Ấn bản của Trường Mỹ nghệ Gia Định – xuất bản năm 1935
Tuy nhiên, trong số tất cả những món ăn thông dụng của dân chúng, có lẽ không món nào phổ biến hơn rau muống luộc chấm tương.
Về món này, có câu hát rất nhiều người biết:
Trời còn đây, đất còn đây
Còn ao rau muống, còn đầy chum tương.
Rau muống là một loài cây thủy sinh trồng trong ao đầm. Rau muống nhiều lá xanh, thường phủ kín mặt nước như một tấm thảm xanh khổng lồ. Còn tương thì mỗi nhà dân nghèo đều có, chế biến cũng khá dễ. Người làm việc này rải cơm nếp thật dày lên một cái nia lớn rồi để nguyên như vậy trong bốn hoặc năm ngày cho lên men và mọc một lớp mốc xanh. Sau đó cho vào nước sạch với muối và bột đậu nành. Cuối cùng, hỗn hợp được cho vào chum, khuấy mạnh mỗi sáng trước bình minh và phơi nắng trong khoảng 10 ngày.
Người nông dân An Nam ngồi thuyền thúng thu hoạch rau muống. Ảnh chụp của León Busy
Tuy nhiên, khi có chút tiền, dân quê không ngại kiếm thêm vài chén rượu (tự nấu), rượu làm từ gạo nếp thay cho vang ở các gia đình An Nam. Họ uống chậm và có kèm một miếng mồi nhắm sau mỗi ngụm rượu. Những món ăn vừa túi tiền và có thể làm mồi nhấm khá nhiều là:
1. Lạc rang hoặc hoa quả (đào, cam, quýt).
2. Lòng lợn luộc, chấm mắm tôm vắt chanh.
3. Nhộng tằm. Là nhộng đã rút kén, rang mỡ với hành và nước mắm.
4. Cá rán hoặc luộc.
5. Thịt bò hoặc thịt trâu tái. Thịt thái thành miếng, rắc thính chấm tương và gừng.
Hiếm có người An Nam nào không uống rượu, thỉnh thoảng uống vài chén rượu vào dịp rảnh rỗi hay hội hè. Những người lỡ uống quá nhiều và say xỉn thường tự nhốt mình trong nhà để tránh người ngoài cười chê và theo truyền thống các thành viên trong gia đình thường bôi vôi vào gan bàn chân để người đó nhanh tỉnh rượu.
Một phụ nữ thuộc tầng lớp khá giả ở Hà Nội đang uống trà. Ảnh chụp của León Busy
Để giải tỏa cơn khát, dân quê có các loại nước uống dễ chịu và tốt cho sức khỏe. Họ luôn dùng nước mưa vì mát và sạch sẽ. Họ hứng nước mưa bằng một quy trình thú vị và khéo léo: họ buộc vào thân cau một ống tre dẫn nước, đầu dưới đặt trên miệng chum hoặc bể xây. Nước mưa rơi xuống lá cau rồi xuôi theo bẹ cau chảy về thân, cuối cùng chảy vào ống tre dẫn đến chỗ chứa. Nước mưa được bảo quản cẩn thận và dùng dè sẻn.
Người dân cũng uống nước chè, phân thành nhiều loại: chè Tàu chỉ dùng vào những dịp trọng đại; chè tươi và chè hạt. Cuối cùng họ uống nước vối. Loại nước uống này rất phổ biến, nấu rất đơn giản. Hái lá vối vào ngày 5 tháng 5, dịp tết Đoan Ngọ, khi tín ngưỡng cho rằng mọi bộ phận của cây cối đều có tác dụng diệt trùng trong cơ thể. Sau khi rửa sạch, lá vối cho vào rổ tre lớn để bốn hoặc năm ngày. Sau đó phơi khô và bảo quản như vậy trong nhiều tháng và nhiều năm. Để chế nước vối, nông dân cho một nắm lá vào một ấm nước sôi.
Không phân biệt nghề nghiệp, dân quê thường ăn hai bữa một ngày, một bữa vào sáng sớm, một bữa buổi chiều. Vào mùa gặt, khi công việc vất vả hơn, nông dân ăn xôi vào giữa trưa như bữa phụ.
Phu phen An Nam cũng giản dị không kém. Vào giờ ăn, họ về nhà hoặc tạt vào một quán cơm ven đường để ăn vội vài bát cơm, với một lát cá hoặc một nhúm rau. Thỉnh thoảng, nhất là khi đang vội, họ húp tạm bát cháo hoặc ăn vài cái bánh, một món ăn phổ biến và ngon miệng chỗ nào cũng bán và có thể liệt kê như dưới đây:
Cháo:
– Cháo hoa: dùng gạo nấu, gia giảm chút muối hoặc nước mắm;
– Cháo lòng: gạo nấu với lòng heo, thêm nước mắm, hành và tiêu;
– Cháo trai: bột gạo nấu với trai;
– Cháo cá: gạo nấu với cá.
Bánh:
– Bánh nếp: làm bằng bột gạo nếp, đậu, mỡ và tiêu;
– Bánh đúc: bột gạo tẻ, nước cốt dừa và vừng;
– Bánh gai: bột gạo, mật, lá gai, đậu xanh;
– Bánh trôi: bột gạo nếp, nhân đường viên. Bánh “nổi trên mặt nước khi chín” để vào đĩa, thường ăn vào tết tháng 3.
– Bánh chay: bánh rắc vừng, nhân đậu và mứt, ăn kèm nước đường.
Khi những lao động thủ công này đã no bụng, họ uống một chén nước chè, rít một hơi thuốc lào hoặc nhai trầu, rồi nghỉ ngơi một lúc, sau đó trở về với công việc hàng ngày, vui sướng trong lòng và cả trên đôi môi.
Với họ cũng như với những người dân quê, quan trọng nhất là ăn no, để ra khỏi nhà nhiều giờ mà không bị đói, đúng như câu tục ngữ:
Ăn lấy chắc, mặc lấy bền.
Khác với thực đơn bình dị của người nông dân và phu phen An Nam, mâm cơm của lớp người thượng lưu giàu có và quý tộc đa dạng đủ loại cao lương mỹ vị. Sự kiểu cách được thể hiện trong cách lựa chọn và phối hợp nguyên liệu. Thực đơn được chuẩn bị theo thời trân, theo mục đích của các buổi yến tiệc. Độc giả có thể tìm đọc chi tiết hơn trong cuốn Nước Nam một thuở.