Nếu được đặt tên cho món bún ốc nguội này, mình sẽ gọi đó là Di Sản – vì hơn cả một món ăn, nó thuộc về phần rất cũ của Hà Nội.
U Ốc mới bán bún được nhõn 15 năm, nhưng cậu khó có khả năng ăn được hương vị ở bất cứ nơi nào khác. Thậm chí tớ đã nghĩ, nếu một ngày u Ốc mất, tớ sẽ không thể ăn lại vị ngon này nữa.
Đây không phải lần đầu tớ ăn bún ốc nguội. Suốt gần 10 năm ở Hà Nội, tớ đã đi tìm ăn món này rất nhiều rồi. Nhưng vì chưa gặp được hàng nào bán ngon đến cái mức mà cả một thế hệ “cũ” (mà tớ quen) của Hà Nội, đã ở hoặc từng ở đây đều phải xuýt xoa, nên đành tạm gọi chưa ăn bún ốc nguội bao giờ! Và đây là lần đầu tiên tớ ăn một thứ bún ốc ngon đến thế – dù nó thậm chí còn chẳng nguội!
U Ốc bán duy nhất một thứ bún này, có ốc, có nồi nước ốc, bát giấm bỗng, bát ớt chưng. Ốc được làm sạch, rất sạch, phân làm hai loại: có trứng và không có trứng. Ai không nói gì thì u cho ăn lẫn cả hai, mà ai không thích ăn ốc còn ruột (và trứng) thì nói cho kỹ. Đừng ngồi xắn ruột ốc vứt đi trước mặt u, mắc công u chửi cho rồi lại nói u ngoa.
Giấm bỗng chua rất chua và ớt chưng thì siêu cay, ăn ít chua ít cay như nào cũng nói cho rõ với u. Để lần khần không nói gì rồi mà nhỡ chua quá, cay quá, không ăn hết được, rồi nói ra nói vào thì u cũng chửi cho đấy. Nước ốc của u không nguội, nó nóng ấm, quyện với giấm bỗng chua và ớt chưng cay rất đượm; thanh mà ngon vô cùng.
Ăn bún ốc này vào mùa thu là số MỘT! Bởi nước dùng không nóng hổi khiến bạn ngột ngạt, nó ấm vừa thôi nhưng nếu ăn vào mùa lạnh thì chắc hẳn sẽ nguội đi khá nhanh, mất đi phân nửa cái vị ngon của nước. Và dù nước dùng không “nguội” đi chăng nữa thì có sao? Nó ngon, ngọt, thanh và tròn vị đến mức bạn chẳng có gì để phàn nàn.
Bún ốc này phải ăn cay! Mình là đứa không ăn được cay, bảo u ốc cho ít cay, chua giữ nguyên. Ôi chao ôi, thứ nước xuýt đó cay thật đấy, nhưng ngon đến phát khóc, dù cay vẫn phải xin thêm nửa bát nước và húp cho cạn!
* Vietales xin gửi đến các bạn ảnh minh họa của món bún ốc nguội từ nhiều quán.
U Ốc có cái thứ giọng cũng rất đặc biệt, nhẹ và thanh lịch. Với một số khách, u mềm như con ốc, nhẹ sợi bún, thanh như thứ nước ốc u bán vậy. Cũng với một số khác, u lên giọng nhanh như vít ga, chua như giấm và cay như ớt chưng.
U về cơ bản là không có hiền!
Nhưng cũng về cơ bản, u rất để ý đến thực khách. Gần hết nước, gần hết bún là u hỏi có ăn thêm không, và tất nhiên u không lấy tiền. U rất nhẹ nhàng với những khách lớn tuổi, đặc biệt là khách nữ và hiền. Càng là khách ít nói, chỉ tập trung vào ăn, u lại càng để ý để hỏi han nếu u thấy cần.
Nay có bác khách ở Khâm Thiên đến ăn. Đầu bác hai thứ tóc rồi, bác có bệnh nên phải đi taxi đến. Có vẻ là lần đầu bác ăn ở đây. Bác ăn sạch sẽ, không nói tiếng chi, ăn hết rồi bác mới cảm thán:
– Ngon quá, thật lâu lắm rồi mới được ăn miếng ốc nguội ngày xưa.
U nhẹ giọng hỏi:
– Chị ở xa không, sao thèm mà giờ mới đến?
Bác gái bảo:
– Em ăn bún ốc nguội từ ngày bé mà sau ít dần chẳng mấy chỗ bán. Em đi qua quán bác suốt, mà ngày trước đi làm bận không ghé được. Nghỉ làm thì bệnh, không được tiếp xúc nắng trực tiếp, nay không kìm được mới phải bắt taxi đi ăn.
Nói rồi u với bác rù rì thêm chút kỷ niệm bún ốc ngày xưa, giọng u nhẹ bẫng và ngoan ghê, khác hẳn cái tông chửi bác xe ôm giao sai đơn cho khách của u ban nãy!
Bác gái ăn xong, lại gọi taxi đi về. U ốc hỏi bác có muốn ăn thêm không u mời. Bác bảo không, vì mọi thứ đang vừa đủ và như vậy là ngon nhất rồi, mấy nữa lại thèm thì bác lại bắt taxi qua! U nghe vậy thì bật cười, đúng rồi, ăn như này vừa ngon, mấy đứa trẻ bây giờ không biết ăn, cứ nói suất của u ít, đòi ăn đến no căng, mất đi cái vừa đủ của 1 bữa ăn. Ăn đến 9 phần, giữ lại 1 phần thòm thèm, chính là ngon nhất. Ăn đủ cả 10 phần, cái ngon tự dưng giảm đi đấy.
Tất nhiên không phải món nào cũng áp dụng như vậy, nhưng với những thứ ngon như món bún di sản mà u bán này, thì chính là như vậy. Ăn hết 1 suất, thiếu chút thì no, nhưng đảm bảo không đói, mọi thứ vừa đủ, vị nước ốc ngon ngọt đẫm cả khoang miệng. Ăn xong không để lại hậu vị gắt gỏng gì, chỉ có chút thòm thèm – cái thứ “gia vị” khiến của ngon trở nên hấp dẫn và khó quên! Nó ngon đến độ làm người ăn sợ rằng nếu mình cố thêm chút cho đã thèm, vị ngon giảm đi, thì phí phạm lắm lắm!
Vậy đấy, đấy là quán bún khiến con lười như mình đi 20km cả đi cả về giữa trưa nắng để ăn, húp cạn bát nước thêm ớt chưng dù không ăn được cay, và dằn bụng không gọi thêm để bảo toàn sự ngon dặm chút thòm thèm!
U Ốc ngồi gọn gàng một góc bé tí ở 26 Bùi Thị Xuân, bán vào giờ “linh thiêng” từ 11-13h trưa hàng ngày, 50 ngàn một bát, có bác xe ôm già giao đi cho ai gọi về. Nói thật, ăn tại quán vẫn là ngon nhất!
Mà nhé, đây mình ăn ngon như nào mình tả ngon như vậy. Vị ngon sẽ khác biệt giữa những người ăn khác nhau, khẩu vị khác nhau, nhiệt độ ngày ăn và cả tâm trạng người ăn nữa! Hãy đi ăn với tâm thế ăn một món không tệ và tự mình đánh giá độ ngon cho nó nhé!
Editorial Director Phạm Vĩnh Lộc