Nhắc đến cốm có lẽ mọi người sẽ nghĩ ngay đến những hạt cốm Hà Nội được đặt trong những lá sen lúc thu về. Nhưng trong bài viết hôm nay, tôi xin phép kể với mọi người một loại cốm khác, cũng làm từ hạt gạo nhưng đến từ miền Tây Nam Bộ.
Ngàn xưa đến nay, cây lúa luôn là nơi chất chứa những hình ảnh thân thương của đất Việt. Từ những đồng bằng Bắc Bộ cho đến duyên hải, từ miền thượng du cho đến những bờ sông, con rạch Nam Bộ, những cánh đồng lúa luôn luôn hiện diện như thể mang theo cái hồn quê của nước ta.
Ngoài những hạt gạo trắng ngần làm ra những chén cơm nuôi sống dân tộc qua mấy ngàn năm, gạo còn cho người Việt những món ăn thân thương khác. Ta liệt kê ra nào là bánh chưng, bánh dày nơi đất Bắc, rồi các loại bánh trái miền Trung và cả những sợi hủ tíu phương Nam. Gạo có mặt khắp nơi trong đời sống của người dân Việt Nam.
Ngoài đồ ăn bữa chính ra thì gạo cũng làm thành phần làm nên không biết bao nhiêu món ăn chơi khác, những thứ mà có lẽ sẽ in sâu trong tuổi thơ của không biết bao nhiêu thế hệ. Riêng tôi, người lớn lên từ miền Tây sông nước thì không thể quên được hương thơm cũng như vị ngọt của những thanh cốm gạo. Ở miền Tây, mọi người vẫn mặc định gọi cốm chính là loại cốm Hà Nội. Riêng tôi xin phép gọi loại cốm này với cái tên là cốm nổ, một cái tên nói lên những điều đặc biệt cũng như đáng nhớ của loại quà vặt này.
Nếu ai có dịp xuôi về miền Tây thì có thể sẽ bắt gặp cốm nổ được bán ở hầu hết các điểm dừng chân và tiệm tạp hóa. Cốm nổ thường có hình một khối vuông vức như một viên gạch dẹp được làm từ những hạt nếp. Khi cắn vào một miếng sẽ thấy vị dẻo của nếp kèm theo cái ngọt ngào của đường, cái béo của nước cốt dừa, chút cay nhẹ của gừng và cái bùi bùi của đậu phộng.
Lúc còn nhỏ, tụi con nít miền Tây của tôi ai cũng mê mẩn món ăn này cả. Chúng tôi mê mẩn từ cái hương vị của từng thanh cốm cho đến cái cảm giác háo hức lúc xem người lớn làm ra chúng. Vậy cái hào hứng đó là gì nhỉ? Tôi sẽ kể cho mọi người nghe cái cách mà một thanh cốm được ra đời.
Thú thiệt rằng tôi đã thử tìm hiểu ở nhiều nguồn, cũng như hỏi những cô chú làm nghề nổ cốm ở miền Tây, nhưng có vẻ không ai biết rõ nguồn gốc của món ăn này đến từ đâu và có từ khi nào. Chỉ biết cốm nổ dù không phải thuộc hạng cổ xưa nhưng tuổi đời cũng không phải là nhỏ. Tại sao à? Vì tôi thấy mọi người, từ con nít cho đến những bậc cha chú, đều biết về thanh cốm như một ký ức tuổi thơ. Để rõ hơn về câu hỏi trên, có lẽ phải “điều tra” kỹ một chút về công cụ làm cốm nổ.
Làm cốm nổ ở miền Tây phải trải qua kha khá công đoạn cũng như dụng cụ. Tuy nhiên, công cụ quan trọng nhất có lẽ chính là trái nổ hoặc ống nổ, thứ dùng để nấu những hạt gạo thành cốm. Nghiên cứu thêm một chút về ống nổ, tôi võ đoán rằng cách làm ra cốm có thể đến từ các quốc gia Á Đông. Bởi vì khi tìm hiểu về ống nổ, tôi thấy rằng dụng cụ này được sử dụng ở hầu hết các quốc gia láng giềng như Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc. Điểm khác nhau chỉ là loại ngũ cốc mà các nước sử dụng.
Với người Trung Quốc và Nhật Bản, tôi thấy họ thường dùng chiếc máy đó để làm bắp rang, còn người Hàn Quốc thì dùng gạo như Việt Nam. Từ đây, tôi xin võ đoán thêm một lần nữa rằng có thể thiết bị này là một sự sáng tạo của người Á Đông để tạo ra món bắp rang, có điều lúc du hành qua các quốc gia láng giềng thì nguyên liệu chuyển từ hạt bắp sang các loại ngũ cốc tương ứng với các quốc gia đó. Ở Việt Nam và chính xác hơn là miền Tây, gạo trở thành loại ngũ cốc được sử dụng cùng với ống nổ.
Như vậy thì chính xác ống nổ là gì?
Là dụng cụ then chốt để làm nên món cốm nổ, cấu tạo của ống thường có hình trụ dài, bên trong rỗng nhưng là một chiếc nồi hoặc ống nước. Một đầu của ống nổ sẽ là nắp, nơi có lỗ để người nấu bỏ những hạt ngũ cốc vào. Do sự khép kín của toàn bộ ống nổ quyết định đến việc gạo có thể trở thành cốm, phần nắp này được cố định rất chắc chắn.
Ngoài ra, sẽ có một thanh cò hoặc lẫy để mở nắp ống. Người sử dụng chỉ cần dùng búa gõ vào điểm chốt này là được. Trên đầu ống có thêm một phần dư ra để tiện cho việc đặt ống lên bệ nhằm xoay đều. Đầu còn lại là một thanh dài kèm theo tay cầm để quay ống nổ. Ở giữa ống hoặc phần tay cầm sẽ có thể đồng hồ áp suất.
Khi bắt tay vào làm cốm nổ, việc đầu tiên cần làm là cho một nắm gạo vào bên trong lòng ống. Sau đó khóa chặt lại và để toàn bộ ống nổ lên trên một bệ đỡ rồi bắt đầu dùng lửa để làm nóng từ bên dưới. Lúc này, ống nổ sẽ giống như một con gà quay trên lò lửa. Người nấu chỉ cần cầm tay cầm mà liên tục quay đều nhằm làm cho ống được nóng đều. Lúc ống nổ nóng đến một mức nhất định, người làm sẽ đặt miệng ống hướng vào một tấm vải màn sạch, thứ dùng để hứng những hạt cốm. Phần đuôi ống sẽ được cố định vào một thanh gỗ để tránh ống bị đẩy về sau lúc mở nắp.
Khi mọi thứ đã xong xuôi, công đoạn thú vị nhất cũng đến. Một người sẽ cầm thanh gỗ hoặc cây búa gõ vào phần chốt trên ống nổ. Lúc đó, nắp ống sẽ mở ra và giải phóng toàn bộ áp suất. Tất cả những hạt cốm bên trong ống lúc này sẽ được bắn vào túi vải màn đã căng trước đó. Quy trình này phát ra tiếng nổ rầm vang, tạo ra luôn cái tên gọi cốm “nổ” cho loại quà vặt này.
Đến lúc thu được những hạt cốm to gấp mấy lần hạt gạo thì công đoạn tiếp theo cũng bắt đầu. Một chiếc nồi lớn chứa đường, nước cốt dừa và gừng xắt mỏng sẽ được đun lên cho đến khi chảy ra thành từng lớp nước màu cánh gián. Người nấu phải nhanh chóng cho toàn bộ cốm vừa ra lò vào nồi mà trộn thật đều tay. Từng hạt cốm đã hòa quyện cùng hỗn hợp đường và gừng sẽ được đổ ra một cái khuôn hình chữ nhật.
Trong lúc còn mềm, người nấu sẽ tranh thủ cán đều tất cả hạt cốm để cho vào khuôn. Đến khi cốm cứng lại, họ chỉ việc dùng dao phân khối to thành những khối nhỏ hơn vừa ăn. Như thế có thể xem như một phần cốm nổ thành phẩm đã ra đời, sẵn sàng đốn gục mấy đứa trẻ hảo ngọt nơi miền sông nước.
Tôi không nhớ rõ mình biết ăn cốm nổ từ bao giờ. Chỉ biết khi còn nhỏ, tuổi thơ tôi đã in dấu bao kỷ niệm khó phai với món quà vặt này. Hương vị dẻo thơm của từng hạt cốm xen lẫn cái ngọt đến từ đường ngào, cái thơm cai từ gừng xắt chỉ và cái béo bùi của đậu phộng dư sức quật ngã bất cứ đứa người nào từ con nít cho đến người lớn. Cắn một miếng cốm nổ thôi mà như thể ta đang bồng bềnh chìm đắm giữa hương đồng cỏ nội của miền Tây sông nước.
Con nít tụi tôi thời đó đứa nào cũng mê tít cái món quà vặt này. Thời đó, hàng quán tạp hóa còn ít nên những đứa sống ở trong vườn thường hiếm khi mua được cái món ngọt ngào này. Tụi tôi chỉ biết mong chờ vào những chiếc giỏ mỗi lúc má đi chợ về. Ngày nào mà giỏ đồ có vài thanh cốm là vui cứ như Tết. Đương nhiên mọi lúc má đều dặn là chỉ được “cạp” sau khi đã ăn cơm trưa.
Không chỉ đơn thuần như thức ăn mà những người má quê hay mua về mỗi khi đi chợ, cốm gạo còn là món quà dân dã mà người dân miền Tây dành tặng cho nhau. Mỗi lần má về thăm bà nội, bà ngoại thì kiểu gì lúc ra về bà cũng gửi đôi ba bịch cốm cho mấy đứa cháu cưng.
Rồi hễ mà nhà ai có khách dắt con nít ghé qua, dù chỉ là ghé qua để hỏi mượn con dao, cái nồi thì cũng được gia chủ tặng cho khúc cốm kèm theo lời khen “con nhỏ nhìn cưng ghê hôn“. Rồi người mẹ sẽ kêu con mình “ạ” cô, “ạ” bác khi nhận lấy bịch cốm. Mà đâu phải chỉ mỗi người lớn không đâu, con nít tụi tôi cũng thế. Hễ mà được miếng cốm là chạy tít qua nhà đứa bạn thân cùng xóm, hai ba đứa xúm lại bẻ ra cho nhau ăn. Ăn xong rồi cùng nhau đi thả diều, bắt chuồn chuồn rồi tắm sông…
Nếu mà nói ăn cốm mua sẵn về thú vị một, thì cái thú khi được ăn cốm ngay sau khi làm nó phải gấp mười. Ngày xưa ngoài mua cốm ở chợ thì con nít tụi tôi mê nhất là ăn cốm từ những chiếc ghe cốm. Nói là ghe thôi chứ thường chỉ lớn hơn chiếc xuồng một chút. Mỗi lần có ghe cốm về thì người lái sẽ đưa ghe dọc theo mấy con sông nhỏ mà rao “Ai nổ cốm gạo ống hông?“. Đến một bãi đất trống ven sông, chủ ghe sẽ đem những đồ dùng nấu cốm bày ra sẵn. Thường sẽ thêm một người nữa đi một dọc xóm mà rao tiếp cái câu “Ai nổ cốm gạo ống hông?”.
Mỗi lần nghe có ghe cốm nổ là con nít tụi tôi kéo nhau tới bãi đất trống để xem người ta nổ cốm. Công đoạn giống hệt như những gì tôi đã kể ở trên. Khúc mà tụi con nít mê nhất đương nhiên là nổ cốm rồi. Chỉ cần hạ chiếc búa vào đúng cái chốt là một tiếng nổ long trời vang lên, cốm được bắn một hơi vào túi màn. Đứa con nít nào cũng hú hét khi nghe tiếng nổ vui tai đó.
Đôi lúc những chú nổ cốm sẽ ngó nghiêng xem trong đám con nít có đứa nào nhút nhát hoặc tía lia không. Nếu có, chú sẽ hỏi xem nó muốn gõ thử cái búa vào cái ống nổ không. Nhiều lúc mấy đứa tía lia lại lè lưỡi lắc đầu, còn mấy đứa nhìn nom nhát cáy vậy mà gật đầu cái rụp. Những buổi chiều tràn ngập tiếng cười đó tôi cứ ngỡ mới hôm qua đây thôi.
Không chỉ là quà vặt cho con nít, những thanh cốm nổ ngọt ngào có khi còn là cả một kiếp nhân sinh của những người theo cái nghề nổ cốm. Không hiếm những lần tôi gặp được những cô bác đã gắn bó với cái ống nổ hơn cả nửa đời người. Chỉ với một chiếc ghe con, cái ống nổ, cái nồi lớn và mấy cái bàn cán cốm, thế mà mấy chục năm trời họ xuôi chèo cùng nhau.
Họ len lỏi qua không biết bao nhiêu con sông, từ sông cái rộng như biển cho đến những con rạch nhỏ. Họ cũng qua không biết bao nhiêu xóm, từ những xóm trồng lúa đến xóm trái cây rồi cả những xóm miền biển. Cứ theo những con nước lớn ròng ấy mà mấy chục năm qua, những con người miền Tây thầm lặng đó đã mang cái ngọt ngào, cái thơm tho của từng hạt lúa đến với không biết bao nhiêu thế hệ trẻ thơ nơi miền sông nước.
Có lần tôi hỏi mấy cô chú rằng khi nào họ định thôi cái nghề nổ cốm này. Họ đều cười mà nói rằng định thôi hoài đó chứ, nhưng mà lên bờ rồi lại nhớ. Nhớ sông nước, kênh rạch, nhớ xóm làng, nhớ cái bàn cán cốm, nhớ tiếng nổ, nhớ giọng cười con nít. Nhớ quá nên lại kéo nhau xuống ghe mà xuôi tiếp những chuyến hành trình thơm thảo cái hương đồng gió nội trên mảnh đất phù sa này.
Đã sắp bước sang cái tuổi ba mươi, thế mà đến giờ cái món cốm nổ kia vẫn luôn làm tôi thích thú mỗi khi được ăn. Xã hội và đất nước đang dần biến chuyển, những món ăn cũng như thói quen cũ có lẽ cũng sắp tới lúc phải khép mình lại. Tôi hy vọng rằng có thể lưu giữ lại đây ít nhiều những ký ức về món ăn mộc mạc nơi miền sông nước Nam Bộ, đồng thời cũng gửi những lời tri ân dành cho những cô chú bác đã làm ra món ăn này. Họ chính là những người nghệ nhân trên mảnh đất phù sa, những người đã đem cái ngọt ngào hòa vào dòng chảy ký ức của chúng tôi, những người con của miền sông nước.
Sài Gòn, 3/7/2023
