Cũng giống như ở thời Đường, chất lượng men sứ của bát được xem xét kỹ chừng nào thì cấu tạo, màu sắc của chén thời Tống cũng được chú trọng chừng đó để tôn lên sắc trà một cách trọn vẹn. Bên cạnh các loại chén men nâu, men xanh, men trắng phổ biến, thì chén men đen tuyền hoặc đen ánh xanh được Tống triều ưa chuộng hơn cả bởi nó làm bật lên hương sắc của bạch trà.
Bạch trà là một giống cây biến chủng cho ra những lá trà màu trắng, vô cùng hiếm thấy trong tự nhiên, nên chỉ dành riêng cho giới thượng lưu thưởng thức. Sinh thời, vị vua phong nhã có tiếng là Tống Huy Tông đã phẩm bình về bạch trà trong cuốn Đại Quan trà luận của mình như sau:
“Bạch trà là một chủng loại riêng (…) mầm chồi không nhiều, cực khó hấp sấy (…) Phải chế tạo tinh vi, thao tác đúng mực, thì trong ngoài sáng rạng, như ngọc trong đá, không gì có thể so bì”.
Quay trở lại với bát và chén trà, vào thời Đường, bát trà được thiết kế không quá khác so với bát ăn thông thường, chủ yếu được làm từ sứ, về sau có kèm thêm đĩa lót cho khỏi bỏng tay khi bưng uống. Lúc bấy giờ có ba lò gốm nổi danh nhất Đại Đường, chuyên chế tác bộ đồ uống trà gồm bát và đĩa lót, lần lượt là Việt diêu ở Chiết Giang (chính là đồ gốm sứ Việt Châu mà Lục Vũ ca ngợi) với bát trà sứ men xanh, Trường Sa diêu ở Hồ Nam với bình bát sứ men màu và Hình diêu ở Hồ Bắc với bát trà sứ men trắng, hợp thành Nam thanh Bắc bạch vang bóng một thời. Gần đây, kết quả công trình khảo cổ tại Hoàng thành Thăng Long và Cố đô Hoa Lư cho thấy các loại bát sứ uống trà của cả ba lò gốm nói trên đều xuất hiện tại Việt Nam vào thế kỷ thứ 13 – 19, chứng tỏ người Việt đã biết đến lối thưởng trà đúng kiểu nhà Đường vào cùng thời điểm.
Về chén trà thời Tống, vì sứ men đen được ưa thích rộng rãi nên chiếm vị thế hàng đầu, trong đó có loại Kiến Trản xuất xứ từ lò gốm vùng Phúc Kiến. Sái Tương – một văn nhân rất sành trà đời Tống – miêu tả loại chén quý này như sau:
“Sắc trà trắng nên dùng chén đen, loại chén vùng Kiến An chế tạo màu đen ánh đỏ, vằn vện như lông thỏ, phôi hơi dày, hong lửa thì giữ nhiệt lâu khó nguội, được trọng dụng nhất”
Theo đà lan tỏa của văn hóa thưởng trà tinh mỹ đời Tống, các vị thiền sư Nhật Bản sang Trung Hoa cầu đạo đã đem Kiến trản về nước, rồi phỏng theo dáng hình mà tự chế tác lấy, gọi là chén Tenmokum, tức Thiên Mục – vùng núi thuộc tỉnh Chiết Giang, xưa kia có tu viện Phật giáo.
Không chỉ có ở nước Nhật, Kiến Trản cũng được tìm thấy tại khu di tích Hoàng thành Thăng Long và lò gốm cổ tại Bắc Ninh, chủ yếu thuộc vào niên đại Lý – Trần, mang phong cách địa phương khác biệt với miệng rộng có phủ men nâu. Ngoài Kiến Trản, thời Lý – Trần cũng du nhập và phỏng chế lại nhiều món trà khí đặc trưng thời Tống, ví như thuyền tán, bình đựng nước có vòi dài miệng hẹp và bát uống trà làm từ sứ trắng men ngọc thuộc hàng tuyệt phẩm.
Đã nhắc đến bộ dụng cụ uống trà, sẽ là một thiếu sót nếu không đề cập tới cách đun pha. Nhà nho Phạm Đình Hổ đã liệt kê bốn cách pha trà phổ biến theo lối Trung Hoa, tương ứng với các thời Đường, Tống, Minh, Thanh trong cuốn Bị khảo lục của ông như dưới đây:
Thứ nhất là Phanh trà, tức đun trà, cần “sắm đủ lò vạc, quạt than, đặt sanh trà lên trên đợi nước sôi. Đến khi nước sủi tăm cua, bỏ trà vào sanh, đợi trà phả hơi xong, lấy một môi múc uống”.
Thứ nhì là Điểm trà, người uống sẽ “bỏ trà tiển vào trong oản, ước lượng bỏ mạt trà vào, trút nước sôi lên, đậy nắp vào oản, một lúc sau, bỏ trà tiển đi gạn bã mà uống”.
Thứ ba là Thược trà, khi uống phải “bỏ trà vào trong ấm tử sa, trút nước sôi vào ấm, rót ra uống, như lối uống trà ngày nay, là chuyên trà uống vậy”.
Cuối cùng là Bào trà, tức om trà, người uống sẽ “bỏ lá trà vào âu lớn, trút nước sôi trước trữ sẵn, khi tiếp khách mới rót ra uống vậy”.
Tuy là nguồn khảo cứu có giá trị, song Phạm Đình Hổ tiên sinh vẫn còn có chút nhầm lẫn khi viết về lối điểm trà theo phong cách đời Tống. Khác với lối uống thời Đường khi phải nướng chín bánh trà rồi mới lấy thuyền tán nghiền thành mảnh vụn, người thời Tống lại nghiền bánh trà trước rồi sàng sẩy để lấy lớp bột mịn trút vào bát, chế nước sôi lượt đầu, lấy chổi trà khuấy đều tay để trà, nước hòa quyện, rồi lại tiếp tục chế thêm các lượt nước mới trong khi không ngừng tay khuấy, chỉ dừng cho đến khi nào lớp bọt trà phủ kín mặt nước. Tiêu chuẩn đánh giá một người điểm trà thành công, theo Sái Tương, phải hội đủ các yếu tố sau:
“Xúc bỏ một thìa trà, trước tiên rót nước sôi quấy cho thật nhuyễn, lại rót thêm nước sôi đánh quấy tròn đều. Nước sôi trên chén chỉ bốn phần là dừng, xem màu sắc bề mặt nước trà mà tươi trắng, không có ngấn nước bám thành chén là tốt nhất”.
Về sau, do sự biến thiên của thời đại, phong cách điểm trà dần bị lãng quên tại Trung Hoa và bị thay thế bởi lối hãm trà bằng ấm. Chỉ duy tại Nhật Bản vẫn bảo lưu gần như nguyên vẹn lối pha trà này với đầy đủ dụng cụ như bộ trà khí đời Đường, lại kết hợp thêm triết lý tu thiền để tạo nên nghệ thuật Trà đạo mang đậm phong thái xứ Phù Tang.
Còn tại Việt Nam, lối điểm trà không thịnh hành bằng lối đun bằng sanh, siêu trên hỏa lò vốn được nhiều đời văn nhân, quý tộc ưa chuộng, cho đến khi lối pha bằng cách hãm trà trong ấm xuất hiện vào thế kỷ 15. Những người sành trà thời Minh lại có quan điểm khác về dụng cụ uống trà so với người thời Đường – Tống, khi nhận xét rằng:
“Âu trà xưa dùng loại có hoa văn lông thỏ xuất ở Kiến diêu, chỉ thích hợp với loại trà nghiền và đấu trà mà thôi. Còn ngày nay, trắng thuần mới là đẹp, lại quý ở chỗ chén nhỏ”
Dưới triều Minh, người ta đua nhau sắm sửa ấm tử sa, ấm chu nê vùng Nghi Hưng cùng chén sứ trắng như ngọc để phục vụ một lối pha trà mới mẻ:
“Trước tiên trút một chút nước sôi vào trong ấm để xua tan hơi lạnh, dốc đổ hết sau đó mới bỏ trà. Sắp trà cụ trước, phải sạch phải khô, mở nắp chờ sẵn. Nắp hoặc đặt ngửa, hoặc để vào cóng sứ, chớ úp lên bàn, mùi sơn hoặc mùi thức ăn đều có thể làm hỏng trà. Đầu tiên nắm trà trong tay, nước sôi thì bỏ vào ấm, tiện tay trút nước sôi, úp nắp ấm lại cho yên vị. Trong khoảng thời gian ba lần hít thở, sau đó dốc đổ ra cóng, rồi lại trút nước sôi vào ấm lần hai, nhằm đánh động hương vị, cũng để sắc trà khỏi trầm trệ. Lại trong khoảng ba lần hít thở tiếp theo, khiến trà quay cuồng trở về ổn định, sau đó rót ra đãi khách, bấy giờ trà sóng sánh thơm trong, thơm hương đầu mũi”.
Sở dĩ lối điểm trà chuyển hẳn sang chuyên trà là vì vào thế kỷ 15, chè lá rời chiếm thế thượng phong, đẩy trà bánh lui dần vào quên lãng, đòi hỏi phải có cách pha chế mới để làm nổi hương vị. Đặc sắc nhất trong bộ đồ trà thời Minh phải kể đến ấm tử sa và ấm chu nê với chất lượng vượt trội, đã được người Việt sành trà tổng kết trong câu thành ngữ: “Thứ nhất Thế Đức gan gà, thứ nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần”.
Xét cấu tạo ấm, tử sa vốn là loại đất sét có hàm lượng sắt cao, chịu nhiệt tốt, không lưu lại hơi đất khi đã tạo hình xong, có màu tím đỏ đặc trưng. Còn ấm chu nê kỳ thực cũng thuộc dòng tử sa, phẩm cách tương đương, cho ra màu đỏ pha vàng. Ngoài ưu điểm giữ nhiệt tốt, ấm tử sa còn không truyền nhiệt ra bề mặt, khiến cho người thưởng trà thoải mái bưng rót mà không sợ bỏng. Kế đến, ấm tử sa lưu hương rất lâu, người uống trà lâu năm hay có thú dưỡng ấm, tức là trút quanh ấm một lượt nước sôi tráng trà để làm dậy mùi hương; mỗi lần pha trà mới, hương sẽ không bị lẫn. Cuối cùng, ấm tử sa hay chu nê đều vừa dễ tạo hình lại vừa bền chắc, nhưng phải vào tay thợ khéo mới phô được hết những gì tinh túy nhất.
Cũng bởi phải trút nước dưỡng ấm, nên ấm tử sa được đặt trên thuyền trà, xung quanh bày chén nhỏ đặt trên đĩa bàn. Nếu ấm phải lựa ấm Mạnh Thần, thì chén phải chọn chén Mạnh Sâm, còn ấm thì kén từ lò Nghi Hưng, đun trà dùng nước suối để pha, dùng trà Vũ Di mới xứng. Bộ trà khí mỗi món một chiếc, riêng chén thì tùy số lượng khách, nhưng không nên quá ba người, vừa đủ chuyện trò lại không quá ồn ào hỗn tạp.
Như các triều trước, người Việt Nam thường chịu ảnh hưởng từ lối uống trà Trung Hoa, nên bắt đầu từ thế kỷ 18, các vua chúa nhà Nguyễn đã cho đặt đồ sứ ký kiểu với số lượng lớn, trong đó nổi bật là hai bộ chén đĩa được vua Gia Long đặt riêng cho mình. Bộ đồ trà Giáp Tý niên chế (1804) khá giản dị với một đĩa bàn, một chén tống dùng đựng nước trà chung và san đều cho ba chén tốt đi kèm. Còn bộ đồ trà Quý Dậu niên chế (1813) gồm một chén tống có đĩa dầm để lót chén, đi kèm với bốn chén tốt đặt trên đĩa bàn. Kể từ thời điểm này, bộ đồ uống trà đầy đủ các món dầm, bàn, tống, tốt trở nên phổ biến tại Việt Nam, được giới quyền quý ưu ái đặt thêm khay trà gỗ khảm hoặc khay ngà, mang dấu ấn đặc trưng của những người sành trà nước Việt.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Trần Quang Đức, Chuyện trà: Lịch sử một thức uống lâu đời của người Việt, NXB. Thế Giới, 2022.
[2]. Lục Vũ, Trà kinh, Trần Quang Đức dịch, NXB. Văn học, 2014.
Thiết kế và dàn trang : Nhím
