"Mùa thu hương cốm gọi về,
Xốn xang đến lạ hương yêu đầu mùa"
Ký ức cũ lại gợi về bên vệ đường đầu thu năm ấy. Chút gió heo may bảng lảng giữa trời thu Hà Nội, đẩy đưa mấy chiếc lá vàng phất phơ trong gió mãi không rụng xuống. Tôi co mình trong tấm áo mỏng manh, chờ cô hàng nước trao tay một cốc nước chè nóng rẫy, hương chè đặc quánh xộc lên mũi khiến tâm trí tôi bừng tỉnh khỏi cơn ngái ngủ đầu giờ chiều.
Cũng như tình yêu có đủ loại hương vị, từ ngọt ngào mới chớm cho tới đắng cay khi tan vỡ. Cốm cũng có đủ cách để chế biến và thưởng thức, mỗi cách lại mang tới một hương vị khác biệt. Chúng ta có thể mua vài lạng từ cô hàng cốm bán rong, nhón lấy một vốc xoa xoa hạt cốm trong lòng bàn tay rồi thả vào miệng, nhẩn nha thưởng thức cái dẻo mà không dính, cái ngọt mà không ngậy, cái thơm dịu mà không gắt. Cái thơm ngọt ấy còn đang vương vấn trong khoang miệng mà chiêu thêm một ngụm nước chè nóng thì đúng là mỹ vị nhân gian, nhưng sẽ là thiếu sót nếu không thể thưởng thức món ấy trong tiết thu Hà Nội.
Ngoài ra còn có một cách ăn cốm dân dã hơn, đó là ăn với chuối tiêu. Vị ngọt béo của chuối tiêu quyện với thơm dẻo của cốm xanh, mang lại một thứ hương vị khó có thức gì sánh được. Một hương vị đậm chất đồng quê, nhắc ta nhớ lại những nhánh lúa nếp non, mẩy còn đang ngậm sữa được người nông dân cắt về, đem tuốt ra đãi cho sạch. Sau đó đem đi rang, rang xong phải mang đi giã ngay để khi thành cốm mới có độ dẻo.
Đó là cốm non, còn cốm giữa mùa sẽ được dùng để làm những món như chả cốm, bánh cốm, hoặc nấu xôi cốm. Cốm giữa mùa tuy không còn thơm, nhưng lại có độ dẻo dính hơn. Cốm già thì hoặc là ngào đường, hoặc đem nấu chè đều mang tới phong vị đặc biệt. Nhưng có một món mà tôi nhớ mãi từ thời còn trẻ thơ, ấy là khi tôi đã chán vị cốm xanh dẻo thơm, không muốn bỏ phí nên mẹ tôi đem bỏ vào chảo rang phồng lên, bỏ thêm chút đường đảo đều. Thế là tôi có món cốm rang giòn rụm, thơm ngọt, vừa nhai vừa nhấm nháp cuốn truyện mới mua là đủ thấy hạnh phúc dâng đầy.
Quay ngược thời gian về khoảng gần 300 năm trước, niềm hạnh phúc của một con người có lẽ cũng giản đơn như thế. Những năm tháng ấy, chàng trai trẻ Lê Hữu Trác vì thời cuộc loạn lạc, rối ren đành xếp bút nghiên lại mà tìm tới binh thư, võ nghệ. Chàng đã chọn con đường trái ngược với con đường khoa cử của gia tộc. Thế nhưng, chàng nhanh chóng nhận ra chiến tranh chỉ mang lại đau thương, tàn phá. Vậy là nhân dịp người anh ở quê mất, chàng viện cớ về nhà chăm sóc mẹ già rồi “bẻ tên cởi giáp” từ giã kinh đô.
"Nương nấu nghề y để dưỡng chân
Nghĩ chi là phú nghĩ chi bần."
Lê Hữu Trác trở về quê ngoại ở làng Tình Diễm, huyện Hương Sơn, trấn Nghệ An (nay là huyện Hương Sơn, Hà Tĩnh), vừa chăm nom mẹ vừa dưỡng bệnh, học thuốc từ lương y Trần Độc. Cảnh sắc thôn quê dường như đúng với sở dục của chàng. Nên lúc thì chàng dắt mấy tên tiểu đồng lên núi dạo chơi, thỏa sức ngắm cảnh yên hà mà giải trí. Có khi chàng lại thơ thẩn ngồi câu cá bên hồ, có khi dạo đàn một mình ở lều cỏ, hoặc đọc sách thưởng trà hoặc đánh cờ ngâm thơ. Chàng thấy mình tự do như chim trời, mây nước; bỏ mặc những biến động thời cuộc cuối thời Lê mạt.
“Trong đời sống người ta, nếu chỉ chuộng miếng ăn ngon để thỏa mãn thị hiếu của tai, mắt, miệng, bụng, thì không khỏi thiên lệch. Vậy chẳng nhẽ món ăn lạ lùng, đồ nấu quý báu chỉ cốt để dâng cho một người hưởng mà thôi ư! Còn như những thực phẩm thơm tho cúng tế nơi miếu đường, làm cỗ bàn thết đãi các khách quý, tất phải cần được điều hòa chế biến cho ngon miệng người ta, cho phong vị bữa tiệc có những món ăn ngon lành đặc biệt. Vậy cứ gì phải bắt chước nơi thôn dã chỉ dùng bát canh rau cần thơm mà thôi!”
Thế cuộc phân tranh, nhưng tiết mùa thu làng Tình Diễm bình yên lạ lùng. Cô thôn nữ cắt lấy những bông lúa đòng còn đương ngậm sữa, mang về nhà. Đôi tay nàng thành thục tuốt lấy những hạt lúa non thơm ngậy, rải ra nia phơi cho ráo nước. Xong xuôi, nàng bắc chảo rang cho vừa tới khi bốc mùi thơm thì rải đều cho nguội. Lúa non sau khi rang thơm, được đổ vào cối mà đâm nhẹ nhẹ để tách vỏ. Đôi tay thạo việc của cô thôn nữ lại thoăn thoắt sảy sàng cho sạch trấu, hạt nào còn vương trấu, nàng lại đâm sảy sàng đến sạch mới thôi.
Sau rốt, nàng lấy lá lúa non rửa bằng sạch, đâm bằng nát, lại nấu nước đường lên để còn ấm ấm mà đổ vào lá lúa đã đâm, trộn cho kỹ rồi lọc lấy nước đường ấy. Nàng bình thản xới mớ cốm non dẹp hạt sau nhiều lần đâm kỹ ra chậu, thoăn thoắt tưới nước đường lên. Đôi tay trắng nón bền bỉ vò, đến khi nước đường lá lúa ngấm đều vào từng thớ thịt cốm mới lấy lá đậy lên mà ủ.
Rồi khi nàng giở lớp lá lúa ra sau khi đã ủ xong, một hương thơm thoang thoảng tràn ngập cả căn nhà. Lê Hữu Trác bị mùi thơm câu dẫn, không cưỡng lại được mà nhón tay bốc lấy một vốc cốm. Chàng lấy hai tay xoa nhẹ cho hương thơm lan tỏa khắp hai lòng bàn tay, rồi bốc một nhúm bỏ vào miệng. Ngoài vị thơm ngọt, cái dẻo dính của hạt cốm, Lê Hữu Trác còn cảm nhận được cả hương vị tình yêu của nàng thôn nữ dành cho mình. Một thứ tình yêu giản đơn, mộc mạc như cốm non đầu thu chốn sơn dã.
"Thiên trường địa cửu còn ghi nghĩa,
Kết cỏ khôn đem tỏ tất thành."
Art Director Lê Minh
Thiết kế Nhím